Suiza elabora tradicionalmente quesos de mesa delicatessen  
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Suiza elabora tradicionalmente quesos de mesa delicatessen

Appenzeller, Emmentaler, Le Gruyère, Sbrinz, Tête de Moine y Reclette, simbología artesana

El pasto de las vacas es obligatorio en Suiza. El 80% de la alimentación del ganado se compone de hierba de los prados, heno y otras hierbas que crecen en forma natural en las zonas de montaña. La leche para los quesos con denominación de origen nunca puede ser procedente de ganado alimentado con “ensilados”. Emplear hormonas y antibióticos en la cría de los animales está prohibido en Suiza. Ningún queso de Suiza puede emplear aditivos para la producción. Por lo tanto, la misma etiqueta de procedencia suiza en un queso es garantia de alimento 100% natural.

Los quesos suizos con denominación de origen están elaborados con leche fresca que se recibe dos veces al día, recien ordeñada en las queserías. Al no estar pasteurizada la leche, potencia los sabores derivados del pasto y los forrages naturales y evita la perdida parcial de sabor ocasionado por la pasteurización. Algunas denominaciones de origen, como Le Gruyère, la distancia máxima entre la lechería y la quesería está limitada para preservar las condiciones de conservación y la calidad de la leche. La D.O. de Le Gruyère tiene prohibido a las queserías realizar más de una producción por día.

Los quesos de corteza dura, como el Emmentaler, Le Gruyère y Sbrinz, contienen proporcionalmente más calcio que el resto de los quesos. Más del 40% de la leche ordeñada en Suiza es destina a la producción de queso.

La quesería suiza
Los queseros suizos son apasionados de sus tradiciones, y es por este motivo que los quesos que elaboran hoy son igual que los que se hacían hace cientos de años, si bien se ha dado paso a la tecnología, siempre y cuando no se compromete la calidad. Emplean ingenios con tecnología avanzada para controlar la temperatura de los enormes depositos, para cortar la leche o para mover las grandes ruedas de queso en las cavas de maduración. Pero, la mano del hombre continúa estando presente a lo largo de todo el proceso.

Las vacas que dan leche destinada a la producción de los quesos suizos son alimentadas, tanto en el invierno cono en el verano, con pasto exento de ensilado. La calidad del pasto suizo no es en absoluto un tema secundario, puesto que tiene mucho que ver con la calidad final del queso.

El maestro quesero
Para hacerse merecedores del diploma que da la Asociación Láctea Suiza, los futuros maestros tienen que haber combinado aprendizaje profesional y formación acedemica por espacio de 6 años. Solamente a partír de este momento, se puede dirigir su propio negocio y contratar aprendices. En Suiza ser maestro quesero supone tener un título de reconocido prestigio. Desde el mismo momento que el queso es introduido en la rueda, poco después de haber cuajado, se señala con un distintivo único, que identifica la quesería, la fecha de elaboración y se le da un código individual y único. Esto permite seguir el rastro de cualquier queso elaborado en Suiza y llegar a identificar no solamente la quesería, y también la procedencia de la leche.

Nutritivos y digestibles
Las propiedades nutritivas de los quesos suizos están, sin duda, estrechamente ligadas al mimo y cuidado con que son tratados desde la leche hasta las cavas de maduración. El utilizar leche fresca contribuye también a hacer de los quesos un alimento fácilmente digistible, puesto que supone el mantenimiento de la flora bacteriana

Los mejores del mundo
Los quesos suizos Le Gruyère, Tête de Moine y Emmentaler fueron seleccionados como mejores del mundo en el Certamen Mundial de Quesos de Madison (Wisconsin, USA), celebrado el año 2004. Es, éste, el concurso más prestigioso que existe en la actualidad.

Principales variedades:
Appenzeller switzerland. Su característica principal es la corteza, resultado de aplicar un misterioso adobo de salmorra y hierbas durante el proceso de maduración. Los ingredientes exactos de este adobo son secreto celosamente guardado que se trasmite de generación en generación. Actualmente, solamente dos personas conocen esta receta y tienen acceso a la caja fuerte donde se tutela.

La producción de Appenzeller está actualmente localizada en Ausser-Rhoden Inner-Rhoden, así como en San Gallo y Turgovia. Este queso tiene 700 años de historia: la primera mención en un documento se remonta a el año 1282.

Emmentaler switzerland.
El Emmentaler, famoso por sus agujeros, fue el primero de los quesos en enamorar a los españoles. Este queso debe su nombre al valle de Emme, en el cantón de Berna, característico por los cerros. Sus origenes se sitúan en el siglo XIII y la elaboración se ha ido extendiendo progresivamente, incluiendo actualmente los cantones de: Argovia, Berna, Friburgo, Glaris, Lucerna, San Gallo, Schwyz, Turgovia y Zurich.

Si bien el origen del queso y de su nombre se encuentran en Suiza, actualmente la variedad Emmental se produce industrialmente en otros países como Francia y Alemania, hasta el punto que solamente el 5% de los Emmentals producidos en estos momentos son suizos.

Le Gruyère
El queso preferido de los suizos y, actualmente, también se sitúa a la cabeza de las preferencias de los consumidores españoles, es Le Gruyère. Es originario de la región de Le Gruyère, en el cantón de Friburgo, donde la tradición quesera se remonta al siglo XII (los primeros datos que se conocen de Le Gruyère datan del año 1115). A pesar de todo, el toponímico asociado al queso no aparece hasta principios del siglo XVII, con motivo de la visita de los representantes de la embajada de Francia, a los cuales se les obsequió con quesos de Le Gruyère. Actualmente, la zona de producción elabora 27.000 toneladas de queso al año, en un sector que supone 4.500 puestos de trabajo.

Sbrinz
El Sbrinz está considerado como uno de los quesos más antiguos, pese a que no se conoce con exactitud sus orígenes. Se produce en Lucerna, en la parte central de Suiza. Se reconoce que la variedad Sbrinz, debe su nombre al pueblo de Brienz, desde donde estos particulares quesos duros eran transportados al sur. El nombre Brientzer Käs es mencionado por primera vez el año 1530 .

La Denominación de Origen de Sbrinz está formada actualmente por 34 queserías, 4 maduradores y 550 productores de leche. Todos juntos consiguen poner al mercado 2.000 toneladas anuales de Sbrinz, de las que 450 se destinan a la exportación. Sbrinz se caracteriza por su masa dura, fruto del proceso de maduración, el más dilatado de los quesos suizos, que puede llegar hasta los 40 meses. El tiempo de maduración de un Sbrinz clásico dura entre los 18 y los 24 meses.

Tête de Moine
Es conocido como Bellelay por el monasterio existente en el Jura, donde sus monjes, en el siglo XII, lo elaboraron por primera vez, y desde donde pasó a ser producido en las granjas de las cercanías que pertenecían al monasterio. La primera referencia a este queso data del año 1570, cuando todavía se conocía con el nombre de Bellelay, que fue cambiado por el de Tête de Moine, a raíz de la Revolución Francesa, en una clara alusió a la buena alimentación que tenían las monjes. Originalmente, este queso solamente se elaborara en los meses de verano, pero paulatinamente fue en aumento y se hizo necesario alargar su producción a todo el año.

Reclette
Reclette significa rasqueta y es un nombre relativamente nuevo (data del siglo XIX) por un queso que se ha venido elaborando en la región de Valais durante siglos. Los granjeros consumían este queso en las celebraciones familiares y fiestas señaladas fundiendolo en la chimenea. Es posible que los leñadores, que trabajaban a temperaturas bajo cero durante el invierno, fueran los primeros en desarrollar este metodo de preparación. Este es un queso especialmente elaborado para ser fundido, debido a su comportamiento impecable a altas temperaturas, cono ausencia de transpiración de grasa.


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