Las tapas españolas no son exportables

Por Enric Ribera Gabandé

Alberto Herráiz, hijo y nieto de restauradores de Castilla la Mancha, decidió un buen día hacer las maletas y emprender el rumbo hacia la capital mundial de la gastronomía, París. Allí plantó en medio de los grandes buques insignia de la restauración mundial una pica en Flandes, con una cocina que nunca había practicado antes en su Cuenca natal, donde las paellas y las tapas llegarían a tener espacio propio en el corazón del feudo por antonomasia de la cocina vanguardista del mundo.

Los primeros escarceos con el arroz de autor y las inteligentes creaciones en torno a las tapas, fueron, a priori, incomprendidos por la sociedad parisina. La crítica gastronómica, por el contrario, estaba de su lado. Poco a poco, la inicial idea fue conquistando la capital francesa. Hasta la guía Michelin le dio la razón del ser de su estilo de cocinar en las orillas del Sena; otorgándole al mismo tiempo una estrella en la edición del pasado 2009.

Alberto Herráiz hace catorce años que no para de evolucionar y mejorar el arroz. El dilatado trabajo le ha llevado a elaborar un aceite distinto para cada paella; un fondo para cada una de ellas; y un caldo distinto para hervir cada especialidad. En cuanto a la gramínea, el chef conquense solamente utiliza una, el arroz bomba, que según él da más seguridad a la hora de cocinarlo.

Alberto tacha de una gran inconsciencia el haber abierto un restaurante de cocina española en la capital del Sena. Reafirmaba este hecho en una entrevista para Goumet Vinos que le realicé el pasado mes de noviembre en El Fogón de la calle "Quai des Grands Augustins", nombre con el que se conoce a su establecimiento parisino: "cuando llegué a París no tenía un valor de las cosas. Para empezar, no hablaba francés. Lo primero que hice es cogerme un año sabático e ir de museos, leer mucha literatura, y no hacer nada en el campo profesional". Herráiz continúa con su relato personal con respecto a su llegada a la ciudad gala, "cuando se acabó el dinero, entonces comencé a trabajar un poquito en restaurantes anónimos, así como estudiar el idioma y el matiz de la cocina francesa. En 1997 abrí El Fogón".

El cocinero castellano-manchego se muestra totalmente contrariado con lo que piensan algunos magos de la restauración española sobre el gran futuro que dicen se les presentan a las tapas de nuestro país en el mundo: "las tapas una vez cruzan los Pirineos no existen ¿Exportarlas? –se pregunta- No se puede, es imposible. Es cierto que la cocina en pequeñas porciones existe en todas las culturas. En muchos lugares de España al tomar una caña de cerveza en un bar te obsequian con un aperitivo, sean unas patatas o unas croquetas. Después ya no te sientas en la mesa a comer ¿Cómo puedes explicar esto a un japonés que siempre se acomoda en la mesa?", asevera el responsable del restaurante español que ha cautivado en sus mesas hasta al primer ministro del Gobierno Francés.

Es cierto que las cosas se ven según el color del cristal con que se miran. No hay dudas.

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