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Guy Martin, el hijo del rock

Por Laurent Feneau

Guy Martin

Tras haber iniciado su carrera en una modesta pizzería de Annecy, Guy Martin ha escalado uno a uno los peldaños de la alta cocina para llegar a los jardines del Palais Royal y a uno de los más bellos restaurantes de Francia, Le Grand Véfour. Retrato de un autodidacta.

Entre una entrevista y una vuelta a los hornos, siempre alerta y con la cabeza llena de proyectos, Guy Martin, a sus cincuenta años, tiene la apariencia de un niño. Un niño cuyos ojos reflejan una curiosidad extrema y una sorprendente capacidad por la admiración. Al fin y al cabo, nada sorprendente cuando se sabe que siendo adolescente soñaba con ser una estrella del rock. "El rock es mi cultura. Crecí y viví con él. Lo asocio con la idea de libertad y una cierta manera de decir no. Este aspecto innovador y provocador lo tengo muy presente". A los 16 años, inicia estudios profesionales de cocina (BEP).

Esta decisión tomada con poca madurez es simplemente el deseo de pasar el tiempo con sus amigos músicos. Sus primeras clases las efectúa como "pizzaiolo". Es así que comienza una verdadera formación en su puesto de trabajo que lo lleva, en 1981, al Château de Coudrée en el lago Léman y, luego, al Château de Divonne. En 1985, obtiene su primera estrella y, cinco años después, la segunda.

Por último, en 1991, la familia Taittinger le propone el puesto de Chef de cocina y de director del Grand Véfour. Sin embargo, este amante de la naturaleza se siente cómodo en su cocina de Divonne frente al Monte Blanco…Escéptico, tiene sus dudas. Luego, seducido por la belleza de este restaurante lleno de historia, situado en los jardines del Palais Royal, toma la decisión de abandonar su Savoya natal. "Cuando crucé los jardines del Palais Royal, los jardineros acababan de cortar el césped y olía como en casa.

Habían flores, enamorados y niños que jugaban en la arena y cuando abrí las puertas del Grand Véfour, la belleza del lugar, sus pinturas, sus espejos y el alma de este restaurante terminaron de convencerme", recuerda el chef.

HISTORIA DE UN ENCUENTRO

No obstante, Le Grand Véfour es el restaurante tres estrellas menos mediático de la capital. Si el público no conoce bien esta institución típica de París, se debe también a que el antiguo Café de Chartres, fundado en 1784 debajo de los soportales del Palais-Royal, escapa a la moda, los proyectores y las lentejuelas… Con sus lustres de cristal , sus banquetas, tapices, lozas y célebres pinturas murales, este auténtico monumento histórico es simplemente uno de los restaurantes más antiguos de París. El que posee más historia también. Es en este lugar que los Revolucionarios instalaron su cuartel general en pleno reinado del terror antes de que Napoleón y Josefina vinieran a cenar entre dos batallas. Pero, finalmente ¿Le Grand Véfour y Guy Martin no estuvieron hechos para encontrarse? "Mi gusto por la cultura rock y mi origen rural me permitieron elegir una vida fuera de las modas y tendencias", nos confía.

Anteriormente, el restaurante estuvo bajo la dirección de Raymond Olivier unos 38 años. En su memoria, Guy Martin ha conservado uno de sus principales platos: "le pigeon prince Régnier III" que lo ha mejorado sin cambiarlo. Porque este último supo encontrar el tono justo entre una cocina creativa abierta a los sabores del mundo y la decoración histórica que le sirve de atmósfera. "Mi cocina es, antes de nada, contemporánea. Es una cocina real, hecha con calidad y respeto. Para mí cocinar es, en efecto, una manera de tender la mano e ir al encuentro del otro.", explica.

Sus influencias son muy diversas. Confiesa abiertamente referirse a los libros de cocina del siglo XV cuya poesía le inspira, pero también a cocineros como André Guillot. "Este chef hablaba de Horacio en la cocina y esto me resulta bastante importante ya que más que las técnicas culinarias en sí, me interesa sobre todo el personaje que hay detrás”.

FANTASMAS EN LA COCINA...

Asimismo, el chef del Grand Véfour declara ser una apasionado de la cocina japonesa, por "esta búsqueda del producto perfecto y la manera auténtica de preparar el pescado". Además, afirma: "El buen cocinero sólo puede trabajar con buenos productos. Necesito conocer sobre todo su historia ya que cada producto está vinculado a los hombres.

Los pescadores, carniceros, queseros tienen su propia manera de trabajar, y cocino sus productos respetando su trabajo". Por consiguiente, es bastante lógico que Guy Martin disponga de una red de buenos proveedores. Para las verduras, recurre a Didier Pile, un cultivador tradicional del Val de Loire que cuenta entre sus clientes a los chefs más renombrados de la cocina francesa: Ducasse, Passard, Robuchon, etc. Asimismo, el chef saboyano confiere, sin lugar a dudas, una especial atención a las verduras. "Su utilización es una tradición en mi cocina. Esto se debe, en parte, a mi afición por la gastronomía italiana. Por ejemplo, me encanta combinarla con aromas dulces como estas verduras preparadas con miel, heredades directamente de la cocina italiana del siglo XVI. De esta manera, tenemos siempre un postre a base de verduras en nuestra carta".

Por consiguiente, la cocina de Guy Martin dispone siempre de un componente histórico y al degustar sus creaciones más complicadas, se tiene la sensación de terminar por establecer una misteriosa relación entre la imaginación del chef y la personalidad de su restaurante. Para él, los fantasmas del Grand Véfour están completamente presentes y "aquí, uno se deja atormentar e inspirar por las almas de los antiguos clientes...". No obstante, no es por estos clientes que Guy Martin trabaja ya que la cocina del chef condecorado del Palais Royal es bastante animada. "Siempre escucho a los clientes, por lo que mi cocina está siempre en movimiento, algo así como una mamá que cocina para sus hijos con unas terribles ganas de complacerlos".

CONDECORADO Y CON LOS PIES EN LA TIERRA

Y los clientes y críticos gastronómicos se lo han sabido agradecer. Tres estrellas Michelin en 2000, condecorado con la Legión de Honor en 2003, el chef acapara todas las distinciones. Sin embargo, los reconocimientos no le impiden vivir con los pies bien puestos sobre la tierra. "Obtener tres macarrones es como conducir un fórmula 1, pero en vez de hablar de "carrera a las estrellas" prefiero hablar de carrera a la felicidad". De esta manera, los recuerdos más bellos de su vida son muy personales. "El nacimiento de mis hijos sigue siendo para mí un acontecimiento inolvidable, mientras que uno de los momentos culinarios más bellos es las morillas a la crema preparadas por mi madre", nos confiesa. Por consiguiente, Guy Martin es ante todo un chef simple, modesto y discreto. Como su Savoya natal, se esfuerza sin descanso en preservar su jardín secreto. No obstante, basta con hablarle de montaña o evocar el Japón para que se anime la conversación y aparezca el poeta que lleva dentro.

Así es como le encanta relatar una anécdota con respecto a una de sus largas visitas al país del sol naciente. "Un chef japonés cuyo restaurante se situaba en las alturas de las montañas de Kyoto deseaba, a toda costas, recibirme. Había preparado en mi honor no menos de 18 platos utilizando los productos más nobles de la región. Después de haber compartido esta magnífica comida, me ofreció el cuchillo que utilizaba a diario para recoger los champiñones en los bosques circundantes".

Guy Martin concluye diciendo, "la cocina no es posible si no se comparte. En mi hogar, esta voluntad de compartir está vinculada a la montaña, al alpinismo y al senderismo. Medirse con la naturaleza te da una idea de tu verdadero tamaño, el de una "personita"..."

17, rue de Beaujolais
75001 Paris
(France)
Tel: (33) 01 42 96 56 27
Fax: (33) 01 42 86 80 71
vefour@relaischateaux.com
Propietario: S.H. Concorde
Directeur : Guy Martin




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