Quito será protagonista internacional con el Curso de Corte de Jamón “Oro Ibérico, Sabor Español”

Se celebrará los días, 23, 24 y 25 de septiembre en el Restaurante Chantilly de la ciudad quiteña, a cargo del presidente de la Academia Internacional de Cortadores de Jamón, Chus Merino

El prestigioso maestro cortador de jamón y presidente de la Academia Internacional de Cortadores de Jamón, Chus Merino, llevará a cabo los días 23, 24 y 25 de septiembre 2013 en el Restaurante Chantilly (c/. Roca E 4 – 49 y Amazonas) de la ciudad de Quito (Ecuador) un curso de iniciación al Corte de Jamón para todos aquellos que quieran aprender sobre la cultura del jamón ibérico.

Por otra parte, este curso se llevará a cabo nuevamente en el mismo lugar, contenido y maestro, los días 25, 26 y 27 de noviembre 2013

El contenido del curso será la D.O. (denominación de origen)-elaboración-curación-corte de jamón y presentación, el cerdo ibérico-razas y clases. Contará con la colaboración de las reconocidas empresas e instituciones: Restaurante Chantilly, Jamones y embutidos Estrella de Castilla (España), Soportes de Jamón-Virutas de jamón (España), Oro ibérico (Ecuador), y la Academia Internacional de Corte de Jamón (España).

El curso estará compuesto de días completos, además de técnica y práctica.

RESERVA DE PLAZAS Y MÁS INFORMACIÓN: Cel. 979 183 743
ORO IBÉRICO
T. fijo: 252 32 34

JAMÓN, UN MUNDO APASIONANTE

Es una de las joyas, por excelencia, de la gastronomía de España. No se limita a este país su aprecio, sino que lo es cada vez más a nivel mundial. Muchos países se están convirtiendo en privilegiados consumidores de joya culinaria que las tierras de Guijuelo producen con tanto acierto.

El cerdo ibérico, cuya cría de esta especie se produce en dehesas de Salamanca, Toledo y Zamora, entre otros zonas, aunque el sacrificio y curado corresponde a los municipios de la zona sudoeste de la provincia de Salamanca, situados a unos 1000 metros sobre el nivel del mar, donde reina el aire y el clima seco con constantes vientos secos procedentes de la Sierra de Gredos y Béjar, presenta unos jamones etiquetados con numeración única de la D.O. Guijuelo, unido a ello, también, de una vitola con su numeración, y que dependiendo del color de ella dependerá su calidad. La D.O. Guijuelo solo certifica un número limitado de piezas al año, las cuales han superado los criterios establecidos para poder ser certificas.

Las principales características organolépticas que distinguen a los jamones ibéricos en su calidad de la pureza de la raza de los animales, de la cría en régimen extensivo, de libertad del cerdo ibérico en dehesas arboladas donde puedan moverse ampliamente y realizar ejercicio físico, de la alimentación que siga el cerdo en el período de montanera, y por último de la curación del jamón, que suele extenderse entre los 8 a 36 meses, necesitando más tiempo de curación cuanto mayor sea el tamaño de la pieza y mayor cantidad de bellota haya ingerido el cerdo.

El jamón ibérico se distingue del resto por su textura, aroma y sabor singulares y distinguibles. La carne tiene sabor delicado, poco salado o dulce y de aroma agradable, y penetrante, este puede variar según el grado de bellota que haya comido el cerdo, y de la curación adecuada. Su color va del rosa al rojo púrpura, con ‘marmolizaciones’ o infiltraciones de grasa, gracias a su genética y transformación. El 70% de la producción española de jamón ibérico pertenece a la D.O. Jamón de Guijuelo.

La denominación de Origen está protegida legalmente por el Reglamento Europeo (CE) nº 510/2006 del Consejo de la Unión Europea. En Guijuelo existen casi 250 fábricas de embutidos y salazón de jamones.

El corte de un jamón es todo un arte que conlleva años de práctica y experiencia; el cortar un jamón de forma correcta puede convertir una simple degustación de jamón en algo realmente, sublime, exquisito, atractivo y rentable.

Los sabores y aromas del jamón se despiertan y pronuncian a través del corte adecuado de la pieza.

La destreza y vistosidad del cortador, es cómplice indispensable para transmitir, sensaciones nuevas, que atrapan al comensal, en un sortilegio incontrolable de sabores a naturaleza y libertad, arte y tradición, consiguiendo un éxtasis sensorial que nos embriaga de preguntas, a veces sin respuestas.

Es por tanto obligación, para ser un buen cortador, valorar la generosidad y nobleza de la pieza, ensalzar la labor tradicional, realizada con dedicación y mimo por los expertos artesanos y airear con arte, todas las cualidades y propiedades, de este manjar sin par, para disfrutarlo con las máximas garantía de éxito y satisfacción.

La vocación de la Academia de Corte de Jamón, es tu formación. Cuenta con amplia experiencia y personal especializado en el sector. El asistente aprende en un ambiente agradable y flexible, adquiriendo conocimientos que pueden poner en práctica durante toda tu vida.

Los cursos está dirigidos a todos aquellos que deseen adquirir formación en este sector con una preparación específica, y así, incorporarse a un puesto de trabajo como cortador profesional de jamón. Este arte, es solicitado para la hostelería en general, cócteles, bodas, catering, etc. dándole empaque y caché a cada evento.

Enric Ribera Gabandé

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