Ferran Adrià y Santi Santamaría “luchan” por la cocina científica

Enric Ribera Gabandé

Tenía que llegar y llegó. Tanto va el cántaro a la fuente que al final se rompe, dice el refrán. Tanta gastronomía científica y de laboratorio que circula por algunas cocinas españolas y de fuera de ella, y también por los medios de comunicación que le dan difusión a bombo y platillo, que al final ha salido a la palestra pública el cocinero ortodoxo de turno, llamado Santi Santamaría del restaurante Racó de Can Faves, de Sant Celoni, que ha puesto el grito en el cielo defendiendo una cocina más tradicional y menos conceptual, frente al futuro de una alta gastronomía con dos técnicas: la liofilización y la deshidratación que sobre ellas apuesta el mago de las artes culinarias mundiales Ferran Adrià.
Dos gallos han entrado en una lucha de defensas de sus maneras de entender la ética y la práctica en la cocina. Santi y Ferran, dos nombres asociados a las estrellas de la siempre polémica guía Michelín, se han radicalizado más si cabe a través de los medios de comunicación, lanzando el mensaje a la sociedad de que la restauración española y por que no decirlo la mundial caminan por dos senderos muy distintos: la cocina de tradición y la cocina científica.
Como en todas, o casi todas, las cosas de la vida hay seguidores de uno y de otro bando, en este caso, de Santamaría y de Adrià. Mientras el primero trabaja con las mejores materias primas del mercado y con ellas consigue platos de tradición con toques personales y creativos, Adrià está en el afán de cruzar lo dulce con lo salado, y trabajar los poliolos, un edulcorante con poco azúcar, procedente de las frutas y que nunca se ha utilizado en la alta cocina. También, en el recientemente celebrado Foro de Girona, se atrevió a presentar un “protomengue”, un merengue que en lugar de clara de huevo, utiliza proteína de soja. El resultado es un merengue sin apenas azúcar que, una vez deshidratado, se convierte en soporte excelente para todo tipo de rellenos. No hay ninguna clase de dudas que Adrià y su equipo científico marcan la vanguardia de la gastronomía mundial. Santamaría, de momento, reza, para que llueva a su gusto. Es cuestión de tiempo para ver quien se lleva el gato al agua.