Más allá de las espumas

Enric Ribera Gabandé

El siempre noticioso y muchas veces polémico Ferran Adrià, uno de chefs españoles pioneros en crear su propio rincón de fogones, tubos de ensayo y artilugios estrafalarios, obsesionado por descubrir nuevas texturas para presentarlas en el plato y multiplicar los sabores, se ha afianzado en la cocina y la industria en un "matrimonio" a través de un nuevo aliado: innovación, que da lugar a inventos e ideas más allá de las espumas "adriatizadas". Es como hacen también sus seguidores y grandes cadenas de restaurantes, la investigación, desarrollo e innovación (I+D+i) que ha encontrado el caldo de cultivo más apeticible para desarrollar artilugios, muchas veces axtraídos del mundo científico o industrial, para crear conceptos de restauración, concebir nuevos productos o diseñar equipamientos de cocina.
El objetivo de este chef de fama mundial, y el de otros cocineros de reconocido prestigio de nuestro país como Joan Roca, del Celler de Can Roca, de Girona, y Paco Roncero, del restaurante la Terraza del Casino, de Madrid, no es sólo miltiplicar la fiebre creadora de los grandes chefs, sino permitir que sus principales usuarios (los operadores del sector de la restauración), tengan unos negocios más eficientes.
Sin ir más lejos, hace unos años hablar de “thermomix” en el mundo de la cocina casi era anatema. Hoy, los cocineros prácticamente duermen con ella, según aseveraciones que ha hecho Norberto Navarro, de la empresa de restauración Tapelia al periódico económico Expansión. El objetivo de Tapelia pasa por usar la innovación para servir platos con el mismo sabor y presentación en sus 50 establecimientos repartidos por España. Para ello utilizan técnicas como el vacío, la pasteurización, la admósfera controlada o la congelación de impacto.
Junto con las cadenas que aplican I+D+i, también surgen negocios centrados en la propia innovación. Es el caso de los Loboratorios Griffith, dedicados a la fabricación de productos intermedios. Se autodenominan arquitectos del sabor "food architects". En medio de estos, para algunos, disparates de la gastronomía del siglo XXI, surge Joan Roca del Celler de Can Roca, de Girona, que decidió empezar a utilizar en su restaurante las cocciones a baja temperatura mediante la técnica del vacío procedente del ámbito industrial, para lograr una regularidad en los sistemas de cocción.
Con estas actuaciones de los chefs de vanguardia de la restauración española y otras muchas más que van saliendo a la luz como las setas ¿quién sabe a donde vamos? ¿qué nos va deparar la cocina del futuro, o mejor dicho, del presente? ¡Hágan apuestas: la imaginación juega un papel importante!