La cocina del párroco Luis Lezama

Enric Ribera Gabandé

Duras. Muy duras han sido las declaraciones vertidas por el párroco Luis Lezama, en una entrevista publicada hace unos meses en la revista Gourmets sobre las conferencias que imparten algunos señores en el extranjero (parece que el tema va dirigido a Ferran Adrià y compañía) aduciendo que "mejor harían, éstos, metiéndose en su cocina, porque no sabes si estás ante un ejercicio de magia, de química, o de aritmética: la cocina tecno-emocional está rayando en lo ridículo", asevera el restaurador y cura alavés.

Pero el hecho que se produce en Luis Lezama no es algo corriente. No creo que encontremos otro clérigo en nuestro país que en su ejercicio cotidiano haya compartido dos labores tan antagónicas como la de pastor de la iglesia y a la vez empresario de la restauración.

El desarrollo de su proyecto de buscar alternativas a jóvenes con problemas en el sector de la restauración le ha reportado el crear 32 establecimientos (restaurantes) de alto nivel en nuestro país, como son la Taberna del Alabardero (Sevilla, Puerto Banús y ahora Washington, situado, éste, a una manzana de la Casa Blanca), el Café de Oriente, y el Restaurante del Senado (Madrid), además de la Escuela de Hostelería de la capital andaluza, en la que se han formado -según él- los mejores cocineros, jefes de sala, maîtres y sumilleres de España.

Como buen vasco, es un gran sibarita. Su plato preferido es la merluza en salsa verde, y se confiesa que siempre ha sido un gourmet: es un defecto familiar que asumimos con bastante humildad porque en mi casa, en Bilbao, cuando no teníamos casi para comer, se comía rico, rico. Con respecto a la gastronomía española actual, apostilla en la entrevista el párroco de la iglesia Santa María la Blanca, del barrio madrileño de Monte Carmelo: afortunadamente, los catalanes han aprendido a comer, que no sabían.

Por supuesto que hemos aprendido, como también ha aprendido usted.

¿Ó no?