Cátedra Ferran Adrià, un paso adelante en el reconocimiento de la cocina como ciencia

Inicialmente, fue tildado de loco, o poco menos, pero con las sorpresas de sus espumas, siforenas, aires, y deconstrucciones, fue ganando espacio a las cocinas clásicas

La dimensión que ha alcanzado la figura de Ferran Adrià nadie la podía prever, ni tan solo el más optimista de los mortales. Cuando tomó las riendas de los fogones de El Bulli de Cala Montjoi, promovido por Juli Soler a mitad de los años ochenta, ya mostraba señales evidentes de que su estilo no sería uno más de los que se hacían en aquéllos tiempos de relajación de las cocinas de la restauración de nuestro país. Adrià aprovechó el momento más oportuno para imprimir un cambio de estilo estructural y dar entrada -como simple experiencia- de la química entre fogones.

Inicialmente, fue tildado de loco, o poco menos, pero con las sorpresas de sus espumas, siforenas, aires, y deconstrucciones, fue ganando espacio a las cocinas clásicas, revindicando con sus picas en Flandes un nuevo concepto de entender la cocina. Nacía la cocina de Ferran Adrià.

Esta evolución de finales del siglo XX, e inicio del presente, fue sorprendiendo a propios y extraños, y hasta los "reyes" de la alta restauración francesa se fueron rindiendo a las evidencias del barcelonés, no sin antes emerger muchas reservas entre medio.

Cocineros de prestigio parisino de la talla de Alain Ducase, Pierre Gagniere, Alain Passard y otros, se reían -en un principio- de las excentricidades del "mago" chef. Poco a poco, los hechos y la credibilidad que tomaban sus \"experimentos", hizo languidecer las sonrisas, para dar paso a caras largas y de preocupación que iban poniendo éstos.

Solo fue necesario que el influyente rotativo norteamericano de The New York Times le dedicara a Ferran una portada, considerándolo como el rey de la cocina mundial, para que estas caras largas y el desencuentro se convirtiera en una gran pesadilla que aún ahora están sufriendo. El "pique" de la suprema restauración francesa está -después de los hechos acontecidos- en el ojo del huracán, y para contrarrestar el tema ya han emprendido acciones de desprestigio a nivel mundial de la "cocina de la química" de Adrià.

En medio de este grano surgido en la panza de los príncipes de la restauración de nuestro vecino país, Ferran Adrià rompe moldes en todos los campos de la sociedad, y ahora irrumpe con otra sorpresa, de las muchas que nos tiene acostumbrados. Ni más ni memos que de la nueva cátedra Ferran Adrià de cultura gastronómica y ciencias de la alimentación de la Universidad Camilo José Cela. Una rendición a la "cátedra" que ha sentado en las dos últimas décadas a nivel nacional e internacional.

Un paso adelante en el camino hacia el reconocimiento de que la cocina es un arte: una ciencia natural que se sostiene en unos pilares sólidos y de futuro.

Enric Ribera Gabandé
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