El Lechazo, símbolo de máxima expresión gastronómica de la cocina de Castilla y León

Para preservar su calidad y procedencia, en el año 1997 se creó la Indicación Geográfica Protegida

Si hay un producto por el que es conocida la cocina de Castilla y León, éste es, sin duda alguna, por el asado, y más concretamente el lechazo.

Para preservar su calidad, en septiembre de 1997 fue creada la Indicación Geográfica Protegida, encargada de garantizar también la procedencia del producto, una carne de corderos de las razas churra, castellana y ojalada, alimentados exclusivamente por leche materna.

Las exigencias de esta IGP hacen posible la degustación de un producto que se ha convertido en el buque insignia del llamado ‘turismo gastronómico’.

Para estar seguros de su degustación como un auténtico lechazo, deben contener en los cuatro cuartos la vitola con el logotipo del Consejo Regulador IGP ‘Lechazo de Castilla’, un distintivo resistente a la temperatura del horno y certificado de autenticidad.

DISCRIPCION DEL PRODUCTO

Se entiende por lechazo a la cría de oveja que todavía mama, utilizándose este término indistintamente para referirse a machos y hembras, tratándose de un localismo que se utiliza en el ámbito geográfico de la cuenca del Duero.

Elementos que prueban que el producto es originario de la zona
Los elementos que prueban que el producto es originario de la zona son las propias características del producto y los procedimientos establecidos para el control y certificación.

CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO

– Color de la carne: blanco nacarado o rosa pálido.
– Características de la carne: carne muy tierna, de escasa infiltración, grasa intramuscular, gran jugosidad y textura muy suave.

ETIQUETADO

Todas las canales de Lechazo de Castilla y León que se expidan al consumo, deberán ir provistas de un soporte físico que contendrá, en todo caso, el logotipo del Consejo Regulador, fecha de matanzas y número de identificación, no pudiendo ser comercializado como tales sin este requisito.

Cualquiera que sea el tipo de envases en que se expidan los lechazos para el consumo, irán provistos de soportes físicos de garantía numerados, expedidos por el Consejo Regulador, colocados de forma que no permita una segunda utilización.

Las etiquetas con las que se comercialice el Lechazo de Castilla y León, deberán ser aprobados previamente por el Consejo Regulador.

EL TRANSPORTE

El transporte del ganado al matadero se realizará en vehículos debidamente autorizados, de forma que el animal no sufra alteración o molestia que pueda afectar a su estado o integridad física. Se evitará coger a los animales por la piel, darles golpes o el amontonamiento en el transporte. El transporte se realizará preferentemente por la mañana, evitando recorridos largos. El tiempo de reposo será el mínimo imprescindible y, en cualquier caso, de acuerdo con la legislación vigente.

Todos los animales acogidos serán sacrificados el mismo día de entrada en el matadero, siempre antes de 10 horas desde la entrada, y de manera separada del resto.

El oreo de las canales se realizará en cámaras a 4º C hasta el día siguiente al del sacrificio, no pudiendo ser expedida ninguna canal con anterioridad. A partir de entonces las canales deberán conservarse en cámaras de refrigeración a 1º C y por un periodo máximo de cinco días.

Se considera que el periodo máximo de comercialización no deberá superar los ocho días desde el sacrificio, siempre conservando la cadena de frío.

APTITUD DE LAS CANALES

El Consejo Regulador a través de los Servicios Técnicos determinará la aptitud de las canales amparables por la Indicación Geográfica, en base al Reglamento de la misma, y de acuerdo con lo que se establezca en las normas de calificación, colocando una chapa metálica numerada de uso alimentarlo en cada cuarto, en la que figurará el logotipo del Consejo Regulador y con indicaciones que permitan la identificación del producto protegido.

En los despieces se utilizarán etiquetas autoadhesivas con el logotipo y numeradas de forma que permitan la identificación del producto protegido.

El reparto y distribución de canales de "Lechazo de Castilla y León" a los minoristas carniceros y su conservación y venta cumplirán con la normativa de la Indicación Geográfica, evitándose en todo momento el deterioro de la calidad del producto.

VINCULO

a) Histórico
Como testimonio más antiguo se puede citar la existencia y explotación de ovinos en el territorio que hoy conforma Castilla y León, que data de la invasión celta; así lo prueban las pinturas rupestres de la Batuecas (Salamanca), dato recogido del libro "La Raza Churra en Castilla y León", editado por la Junta de Castilla y León 1991 (recopilación de varios autores). Durante la Edad Media tuvo lugar un hecho importante para la ganadería ovina, el reconocimiento de La Mesta, por Alfonso X El Sabio, como agrupación de ganaderos que planificaban reparto de pastos, y calendario de aprovechamiento.

Refiriéndose a los lechales, Gregorio Matallana, en su libro: "La Oveja Churra en Tierra de Campos", dice: "...desde el punto de vista de la producción de la carne ovina, interesa la precocidad y esto se consigue proporcionando a las madres, durante el periodo de gestación, una buena alimentación y luego a los lechales una lactancia copiosa".

b) Natural
Los 94.147 Km2 de territorio regional correspondiente y repartidos entre las nueve provincias constituye la unidad morfológica de la Submeseta Norte.

Así a Castilla y León se le ha aplicado con gran frecuencia el calificativo de homogénea, haciendo referencia con ello tanto al paisaje natural como humano; y es indudable que esta calificación procede en gran parte de la homogeneidad (relieve, litología, clima, hidrología, suelos, aprovechamiento agrario). También se ha identificado en muchas ocasiones a esta región con la Cuenca Hidrográfica del Duero. Es evidente que el Duero recoge y organiza la mayor parte de la red de drenaje de Castilla y León: y, así el 84% del territorio regional está comprendido dentro de esta cuenca, pero también se hallan dentro de su territorio parte de las Cuencas de otros grandes nos como el Miño, el Ebro y el Tajo.

OROGRAFIA

El relieve y su altitud se presentan como uno de los rasgos más sobresalientes de Castilla y León, y como un claro determinante de las condiciones ecológicas de la región; siendo el relieve el soporte vertebrados del medio físico. Del total de la superficie de Castilla y León (94.147 Km2), el 66,5% de ésta se encuentra entre los 601 y 1.000 metros de altitud sobre el nivel del mar.

Esta superficie, llana y elevada, se dispone en el centro e interior de la comunidad (altitud media: 900 metros).

El 31,4% se sitúa entre los 1.001 y 2.000 metros. Provincias como Ávila y León, tiene más del 50% de su superficie por encima de los 1.000 metros y en Soria el 70%.

CLIMA

El clima de Castilla y León se caracteriza por registrar un riguroso y dilatado periodo invernal, durante el cual se producen abundantes y prolongadas nieblas, así como heladas tempranas y tardías. Los veranos son cortos e irregulares, en los que se entremezclan los periodos tórridos y áridos con otros fríos.

Las temperaturas oscilan en el rango de 5º C la media de mínimas y de 18º C la media de máximas, siendo las extremas de 20º C y de 40º C respectivamente.

En cuanto a las precipitaciones, distinguimos dos zonas:
Central y llana, con déficit de lluvia y aridez.
Montañosa, con humedad y moderada sequía estival.

I.G.P. LECHAZO DE CASTILLA Y LEÓN
Bajada al Molino s/n
Tel. 947 54 62 90
Fax: 947 54 62 89
.09400 ARANDA DE DUERO
(Burgos)
E.mail: lechazocyl@telefonica.net