Restauradores españoles de prestigio elaboran recetas magistrales con la Berenjena de Almagro

Los agricultores de Campo de Calatrava han conservado inalterablemente esta variedad de hortaliza desde la época de la dominación árabe

Si hay un producto singular en la cocina española por excelencia, éste es la berenjena. No es el único, pero la berenjena de la Indicación Geográfica Protegida de Almagro se lleva la palma. Es un producto que entorno a él se reúnen diferentes conjugaciones de producción, sabor y salud, sin olvidar el histórico.

La procedencia del encurtido berenjena no la tienen clara ni tan sólo los propios estudiosos, que se han perdido en los lejanos países de Oriente. No han logrado encontrar plantas de berenjena en estado espontáneo. Algunos botánicos parece que han encontrado ejemplares espontáneos de Solanum insanum o berenjenilla loca, que es considerada especie afín, y que se localiza en Madrás (India) y en Birmania.

Una cosa es cierta y es que en la India y otros países orientales el cultivo de la berenjena es muy antiguo, y este hecho es indicativo para sostener los dos centros de difusión conocidos, China e India, como indica el botánico ruso Vavilov, autor del libro Origen de las especies cultivadas (1813).

En el año 1300 llegó a Europa
De los países de origen llegó al Asia Menor y Egipto (año 1200 d.C.), y en el año 1300 pasó a Europa, se cree a través de los cruzados, concretamente en la séptima Cruzada, organizada por San Luis (Luis IX), que abandonó Egipto después de la derrota sufrida por los turcos en Mausourah (1254).

Fue muy apreciada por los árabes; así, el médico Ibn al Auwam, alias Abu Zakaria, autor del Libro de Agricultura (siglo XII), dice que son cuatro las variedades de berenjenas, la egipcia o de fruto blanco, la siriaca o de color violeta, la baladie o del país negra y la cordobesa también negra, pero con aspecto grueso.
En España fueron los árabes los que introdujeron su cultivo, mucho antes que se conociera en Europa.

Según el libro del árabe Aben Hajaj, se siembran las berenjenas desde enero a marzo, y es hortaliza copta o egipcia a la que no le conviene el frío.

Campo de Calatrava
Los agricultores de Campo de Calatrava han conservado inalterablemente esta variedad de hortaliza desde la época de la dominación árabe. La sabia tradición de su gente, el terreno donde se planta, la climatología de la zona y la variedad autóctona juegan un papel importante en el producto final, con una singularidad de sabores que la hacen ser considerada la reina de las hortalizas de España.

En el campo de la salud, ésta ofrece más antioxidantes que las demás. Es rica en ácido fólico y vitamina B2, siendo muy recomendable para jóvenes y mujeres es estado de gestación.
En la cocina, la berenjena de Almagro manda, y ¡mucho! Su delicada carne, con texturas suaves, amables y a la vez vigorosas se transforman en un mar de combinaciones y posibilidades inmensas en la cocina. El resultado en la mesa manifiesta su dominante y delicado sabor, su polivalencia culinaria entre pescados, carnes, verduras y mil y una salsa. Siempre salen ganando sus singularidades gustativas, por muchas combinaciones que se hagan con ella.

Sabor inolvidable
La singularidad de texturas, la esponjosidad de la pulpa y su delicada carne le confieren preferentemente y por merecimientos propios, una sabia combinación de aceite, sal, vinagre y especies que originan la fermentación natural, desarrollando una textura y sabor inconfundible.

De las grandes posibilidades de la berenjena de Almagro se han dado cuenta los restauradores de mayor prestigio de las comunidades españolas que han creado recetas magistrales. Adolfo, afamado chef de Toledo, consiguió el año pasado el primer premio en la II Muestra Gastronómica Berenjena de Almagro, con el plato de Ratatouille de berenjena de Almagro.
¡Un canto a la estética y a la belleza gastronómica!

I.G.P. Berenjena de Almagro
C/. Alférez provisional, 59
Tel. y Fax: 926 871 565
13260 Bolaños de Calatrava
(Ciudad Real)
E.mail: berenjenas@castillalamancha.es
www.berenjenas.castillalamancha.es

Enric Ribera Gabandé
Fotos: I.G.P. Berenjena de Almagro