“La restauración francesa tiene clavada una espina donde más duele”

Enric Ribera Gabandé

Paul Roll ya lo aseveró hace 4 años: "la restauración francesa tiene clavada una espina donde más duele". Se refería al cambio -hace unos años- de titular en el trono de la cocina mundial. Ferran Adrià descabalgaba a los “papas” de la gastronomía francesa, Jöel Robuchon, Alain Ducase, Pierre Gagniere y Alain Passard. Este pinchazo en el tuétano de los mejores cocineros del mundo espolvoreó a unos y otros y derivó hacia un camino que conducía a crear un estado de ánimo reivindicativo de la supremacía que durante décadas habían ostentando los chefs de Francia. Y con razón, por que la restauración y la hotelería francesa ha sido la más aventajada de las que se conocen. Sobra mencionar que el argot del sector lo crearon ellos: bar, maître, sommelier, restaurant, entre otros.

Poniendo el actual sector español frente al francés, no hay ninguna clase de dudas -en términos globales y salvando matices y excepciones- que el nuestro está muy lejos del galo. Pero, mucha atención, por que el avance que ha experimentado España en los últimos años es meritorio y destacable. Nadie podía pensar, hace tan sólo tres décadas, de que la restauración adormecida de los años 70 podría vivir una metamorfosis tan en profundidad como la disfrutada por un gran número de chefs de alto nivel profesional como Santi Santamaría, Joan Roca, Carmen Ruscalleda, Martín Berasategui, y un puñado más de jóvenes que han contribuido a levantadar el listón hasta el punto más alto de la restauración internacional.

Aunque si pusiéramos frente a frente la variedad de cocinas, la creatividad e historia de cada una de las recetas junto a su tradición y a los segmentos de cocciones (guisados, horneados, fritados), el tema se me antoja que no tendría color. Estaría a nuestro favor.

Este momento histórico, del relevo de reyes en la restauración mundial –de Jöel Robuchon y compañía a Ferran Adrià-, coincide con la inminente edición de mi próximo libro dedicado a las Joyas de París, a los más destacados restaurantes y hoteles de la ciudad de la Luz, un paseo gastronómico por las mejores cocinas parisinas del momento, recreándome -nunca mejor dicho- en el Restaurante los Embajadores del Hotel de Crillon; en el Restaurante Dalí del Hotel Le Meurice; en el Restaurante L’Arpège; en el Restaurante Le Relais Louis XIII; en el Hotel Plaza Athénée de Alain Ducase; y en el Restaurante Le Grand Véfour de Guy Martin.

De esta lucha amistosa de las dos grandes cocinas europeas, me quedan las puertas abiertas a la futura edición de un volumen destinado a exaltar los más destacados restauradores españoles.

Con el tiempo todo llegará.

E.mail: riberaenric@telefonica.net