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Guy Martin reina en el Palacio Real de París

Enric Ribera Gabandé

Guy Martin

Las tres estrellas Michelin se hacen patente. Es una esmerada y rebuscada carta de sugerimientos culinarios que pone de manifiesto la talla profesional que hay en la cocina. Gran Véfour es uno de los grandes restaurantes de París. El lugar donde se encuentra, en la calle de Beaujolais, fue uno de los puntos de encuentro predilectos de grandes políticos franceses como Víctor Hugo y Lamartine, cuando éste era un selecto café parisino.

La cocina del chef, Guy Martin, dispone siempre de un componente histórico. Al degustar sus creaciones más complicadas se tiene la sensación de terminar por establecer una misteriosa relación entre la imaginación del chef y la personalidad de su restaurante.

Pero para Guy Martin, existen fantasmas en sus perolas y marmitas. Para él, los fantasmas del Grand Véfour están completamente presentes. El comensal se deja atormentar e inspirar por las almas de los antiguos clientes, personajes de la historia más relevante del país galo.

Martin tiene una manera muy personal de hacer filosofía histórica del Grand Véfour, definiendo que no es por estos clientes por los que trabaja ya que su cocina es bastante animada: "escucho por norma a ellos, por lo que mí cocina está siempre en movimiento, algo así como una mamá que cocina para sus hijos con terribles ganas de complacerles".

El chef saboyano, en su empeño de fusionar culturas y cocinas, se apasiona con la cocina japonesa, por esta búsqueda del producto perfecto y la manera auténtica de preparar el pescado, por aquello de que un buen cocinero sólo puede trabajar con selectos productos, conociendo siempre toda la historia de ellos ya que cada uno está vinculado a los hombres.

Guy es un meticuloso en las verduras. La utilización de éstas en la cocina es una tradición. Se debe, en gran parte, por su afición por la gastronomía italiana. Le entusiasma combinar verduras preparadas con miel, platos heredados directamente de la cocina italiana del siglo XVI.

Nunca falta un postre de verduras en su carta. Una filosofía muy personal que diferencia a un chef que se ha coronado en el Palais Royal al más puro estilo de un rey del siglo XVIII francés.

E.mail: riberaenric@telefonica.net




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