Arzak, el gazpacho y la paella

Enric Ribera Gabandé

Arzak es un nombre ligado profesionalmente a la alta restauración española. Su prestigio se extiende más allá de las fronteras y se adentra hasta la medula de la capa social del sector a nivel internacional. Es, sin ninguna clase de dudas, uno de los cocineros más brillantes que ha tenido España a lo largo y ancho de su historia. Se auto-confiesa un admirador de Ferran Adrià al que le atribuye el gran reconocimiento mundial que se está dispensando en los últimos tiempos al sector español.

A su gran trayectoria en el campo de la cocina vasca, a Juan Mari también se debe atribuir como valor humano la sinceridad que le caracteriza. Habla mucho y habla claro. Sabe lo que dice y no se corta ni un pelo cuando se le pone delante un compromiso. A la pregunta sobre las desconsideraciones que hizo el cocinero Santi Santamaria a la ética restauradora de Ferran Adrià, éste sale decidido en defensa de la restauración española: “somos la envidia de los extranjeros. ¿Con ello vamos a romper un trabajo mítico de muchos años? ¡Somos la admiración de todo el mundo! Dicen por ahí…hay que ver como se llevan los cocineros españoles, siempre van juntos, siempre van sonriendo, siempre se ayudan”.

Arzak, a su vez lo tiene claro de quién ha paseado el estandarte del sector por todo el mundo y el reconocimiento que goza a nivel internacional:“durante veinte años hemos trabajado sobre la cocina tradicional, aunque tengo que decir que el prestigio y la categoría no la hecho crecer el gazpacho ni otros platos de este tipo, sino que ha sido Ferran Adrià”.

Pero, yo debo apuntar otro argumento sobre el tema y es el papel que ha desempeñado la mundialmente conocida paella. Un plato que está a caballo de lo que se conoce como “cooks festival”; que no deja de ser otra forma de conocerse a los fogones españoles.

Es cuestión de gustos. Y contra gustos no hay discusiones.