Roger Viusà: “Se valora poco a la persona que se encarga de los vinos en cualquier restaurante”

Es subcampeón del mundo de sumilleria 2008, galardón conseguido el pasado mes de mayo en Roma

Roger Viusà, subcampeón del mundo de sumilleria 2008, galardón conseguido el pasado mes de mayo en Roma, se divierte con su profesión de sumiller del Restaurante Moo del Hotel Omm de Barcelona y en los concursos a los que participa anualmente. Suma a su conocimiento que tiene en el sector de la catación de los vinos una filosofía un tanto personal. En una entrevista concedida a Emili González en el rotativo El Mundo, aboga por conceptos éticos, estéticos, enológicos y rituales entorno al servicio del vino en la mesa.

Sobre la importancia de la copa en el servicio del caldo, Viusà vierte una teoría más propia de un iluso que de un sumiller cuando dice que cada variedad de vino debe tener su propia copa. ¡Hombre! …Sabemos que hay copas para muchos tipos de vinos o aguardientes, pero para cada vino, es hilvanar muy fino. No se cuáles son los resultados prácticos que se obtienen con esta su premisa.

También viene a ser discutible el que un vino dulce, por el hecho de ser dulce, tenga que ser presentado en una copa especial estrecha (hasta aquí, de acuerdo), pero con una capacidad máxima de 25 centilitros. “De ellos se llenarán sólo unos diez. Así se concentran más los aromas frutales y, como la copa es estrecha, la dulzura y la acidez del vino recorre toda la lengua”, asevera el subcampeón mundial de Sumilleria 2008.

Si nos basamos en lo que adoctrinan los enólogos y técnicos en vinicultura, dulce y ácido son, en cierta forma, antagónicos en un mismo vino. El componente dulce amortigua la acidez en la presentación y en la boca. Por lo tanto, estamos ante una incoherencia profesional.

En lo referente a los sentidos que intervienen en la catación, es obvio decir que a través de la vista y los reflejos se puede saber la cosecha de un vino. Aunque discrepo, como otros muchos comunicadores de esta cultura, de que el olor sirve para saber si es limpio o no.

A la pregunta de que si algún día el sumiller tendrá un reconocimiento parecido al que disfrutan los grandes chefs, Viusà en la entrevista afirma que “no lo sé, pero ahora está claro que no lo tiene, y esto es injusto. Se valora poco a la persona que se ancarga de los vinos en cualquier restaurante. Su papel está un poco descuidado”.

Por otro lado, hay quien piensa que será muy difícil lograrlo, debido a que un chef acostumbra a ser un artista creativo. “Pinta” un plato o un menú, y un sumiller es un profesional muy bien formado, con grandes dotes para ejercer su profesión, pero no crea nada ni “pinta” ningún cuadro gastronómico. Chef y sumiller son dos profesiones que transcurren por el mismo camino, aunque están diferenciadas a nivel práctico.

Enric Ribera Gabandé
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