Jean Louis Nomicos, de Lasserre de París, tradición y respecto por la gastronomía

Verdadero hilo conductor de su cocina, el producto, transformado con el mayor respeto, varía en función de las estaciones

La consigna de la dirección y la del chef actual de Lasserre de París, Jean Louis Nomicos, está concebida para el placer del comensal. Todo es pasión. Inspiración y arte. Es una de las mayores instituciones gastronómicas de la ciudad de la luz. Es historia literaria y artística. Por este afamado restaurante, ubicado frente por frente del Gran Palacio parisino, en la avenida de Franklin Roosevelt, han desfilado Marc Chagal, que decide durante una comida con Malraux crear el techo de la Opera Garnier, Salvador Dalí, Fréderic Dard, Romy Schncider, y Autrey Hepburn.

Huérfano de padre, René Lasserre tiene doce años cuando deja su región natal, el país vasco, para subir a París. Muy rápidamente, entra como empleado y asciende escalones. A los 19 años es maitre de hotel. Tiene sus comienzos en el Pavillon d’Ermenonville, donde se codea con la alta sociedad parisina. A continuación vendrían el Lido, Prunier y Drouant. René Lasserre observa y sueña con crear, a su vez, un restaurante en el que el comensal sea el rey, donde todo lo que le rodee esté concebido para su placer.

La fulgurante ascensión de la casa Lasserre es el fruto de la extraordinaria energía de un hombre, René Lasserre. Gracias a su inventiva, su sentido de la perfección y su capacidad de unir a los hombres, cumple plenamente su sueño de juventud y da nacimiento a una de las joyas gastronómicas de París.

Desde su llegada, en 2001, Jean-Louis Nomicos ha sabido impregnarse de la identidad de los lugares. Su cocina revela un gran respeto por la tradición y una búsqueda de modernidad donde el producto es siempre el rey.

Verdadero hilo conductor de su cocina, el producto, transformado con el mayor respeto, varía en función de las estaciones. La elección de los productos representa una etapa previa esencial para Jean- Louis Nomicos, que mantiene estrechas relaciones con sus proveedores. Éstos le ofrecen una diversidad, una excelencia y una frescura, que inspiran en gran medida su cocina.

Por méritos propios, por historia y por su gastronomía singular, Lasserre representa uno de los iconos de la buena mesa de París del siglo XXI.

Enric Ribera Gabandé

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