Vinos que nacen del hielo, caldos intensamente azucarados y perfumados

Prooceden, basicamente, de la Península de Niágara y del valle de Okanagan

Las uvas permanecen sobre las vides hasta los meses más avanzados del invierno. La acción combinada de la helada y el deshielo deshidrata el fruto, concentra los azúcares, los ácidos y los extractos de uva, intensificando así los aromas y añadiendo la complejidad al vino producido.

El verdadero vino de hielo debe ajustarse a las reglamentaciones VQA (Vintners Quality Alliance) que prohíben todo método artificial de helada de las uvas. El fruto congelado se recoge cuidadosamente a mano, preferiblemente a unas temperaturas entre -10 y -13 grados.

A veces incluso la cosecha debe hacerse de noche para aprovechar las bajas temperaturas. El rendimiento es muy escaso, acercándose a menudo a un 5% a 10% de rendimiento normal.

Las uvas congeladas se presionan en condiciones de frío extremo. El agua contenida en el mosto sigue siendo helada y forma cristales de hielo; solamente se aprovechan algunas gotas de jugo del mosto.

En boca, la primera impresión es la de un vino intensamente azucarado y perfumado. La acidez restablece el equilibrio y obtiene un sabor final limpio. A la nariz, el vino de hielo recuerda el lichi, y su gusto es similar al de las frutas tropicales con un recuerdo a néctar y mango.

VITICULTURA EN EL CLIMA FRESCO

La Península de Niágara, Ontario, y el valle del Okanagan, en Colombia-Británica (Canadá), se consideran como regiones vitícolas de clima fresco, al igual que lo son Borgoña, Alemania, Oregon y Nueva Zelanda. Durante el período de maduración de las frutas, son moderadas y uniformes. Estas regiones conviven perfectamente con la cultura del Chardonnay, el Pinot Noir y el Riesling. Tradicionalmente, los vinos de las regiones frescas tienen un tipo de acidez más elevado y son muy aromáticos. Este elevado tipo de acidez, especialmente en los blancos, da vinos cuyo envejecimiento se prolonga.

Los viticultores piensan que un clima fresco da caldos más ligeros y con más sabor a fruta que los de una región caliente, dónde éstos tienen menos sabor a fruta y son más pesados. La resistencia a las heladas en invierno es una de las principales características de esta uva. Un Pinot Noir de calidad se obtiene mejor en regiones de clima fresco, como en la Península de Niágara, que en clima más caliente donde pierde su elegancia y su finura.

Una condición previa a la obtención de aromas delicados y de un vino lleno de frescura es la maduración lenta y uniforme de los racimos de uva sobre píe. Las diferencias microclimáticas influyen favorablemente sobre el comportamiento de Pinot Noir.

CHARDONNAY SE ADAPTA PERFECTAMENTE A LAS CONDICIONES CLIMÁTICAS

El Chardonnay, por el contrario, se adapta mucho mejor a las distintas condiciones climáticas y puede traducirse en una personalidad extremadamente diferente. En los climas calientes, como en Australia, el Chardonnay tiende a expresar aromas densos de frutas maduras, como la piña y el mango, aliados a una acidez poco señalada. Por el contrario, el Chardonnay procedente de climas más frescos se caracteriza por su delicadeza, su finura y su acidez señalada, con aromas sutiles de manzana y pomelo.

Por regla general, las regiones con clima continental fresco como la Península de Niágara y el valle del Okanagan se someten a extremos más señalados, o sea veranos más calientes e inviernos más fríos que las regiones con climas más calientes que en Europa y California. Eso da lugar a una variación considerable entre las temporadas y las fechas. Esta es la razón por la que los cuadros de las fechas procedente de regiones de clima fresco, como Borgoña, muestran una divergencia mucho más señalada que la mayoría de los cuadros de las fechas procedente de climas calientes, como Italia y Australia.

En viticultura, las temperaturas frías del invierno son un factor restrictivo considerable. Los daños son corrientes y si la temperatura desciende por debajo de - 20 grados Celsiuses (°C), los brotes pueden dañarse. En Norteamérica, la viticultura se confirma tradicionalmente en las regiones meridionales como California o en las regiones donde el agua tiene un efecto moderador, como Long Island y Niágara. No solamente las regiones vitícolas continentales se exponen a temperaturas miinvernales más bajas, si no que se someten también a variaciones de temperatura importantes durante la maduración de los racimos de uva (del envero a la cosecha). Estas oscilaciones tan destacadas de las temperaturas dan lugar a fechas de vendimia más variables.

EL LAGO ONTARIO

Afortunadamente, el Lago Ontario, que es una concentración de agua muy importante y profunda, resulta una incidencia considerable sobre el clima de la región de Niágara. El lago absorbe y almacena una gran cantidad de calor que se dispersa cada vez que el aire y las tierras de los alrededores son más frescos que el lago. Este flujo de aire continuo sobre las tierras modera la temperatura en invierno reduciendo al mismo tiempo los riesgos de helada en la primavera y a principios del otoño, garantizando una protección contra la helada. El Lago Ontario permite a la región obtener temperaturas que hacen posible madurar los frutos al final de la temporada, o sea mucho más tiempo después que en las regiones circundantes.

La “nordicité”, generalmente asociada a la viticultura en clima fresco, acorta la temporada de crecimiento. Por lo tanto, el tipo por el cual la uva acumula el azúcar y pierde su acidez es más escaso que en la mayoría de las regiones meridionales, lo que permite a la fruta desarrollar aromas interesantes, peculiares de la región.

EVALUAR EL POTENCIAL

La latitud es un indicador también importante de la adaptación a un clima. La latitud y la altitud influyen sobre la cantidad y la duración de insolación durante el día, así como sobre la frescura relativa de las temperaturas nocturnas. En las regiones vitícolas de clima fresco, existe una escasa exposición a los rayos del sol durante la maduración de las frutas producto de los elevados niveles de compuestos olorosos fácilmente detectables olfativamente y que dan el aroma característico, conocido con el nombre de “olor de uva” (aroma primario).

Existe varios medios de evaluar el potencial vitícola de una región. La más corriente es el “día”. El “día” es la suma de las temperaturas medias registradas durante el día, del del 1 de abril al 31 de octubre, y superior a 10 °C, límite máximo bajo el cual no existe prácticamente actividad fisiológica de la vid. En términos de “día”, las regiones vitícolas con clima fresco son para la mayoría las que se sitúan debajo de 1.450 días. Son sobre todo las temperaturas a las cuales la uva se expone, del envero a la cosecha, y que dan vinos típicos del clima fresco.

UN LETARGO DE 50 AÑOS

Después de un largo letargo de casi 50 años, la industria vitícola del Canadá ha vivido un renacimiento en las dos últimas décadas. Los vinos de la Península de Niágara y los del Valle del Okanagan reflejan los estilos y los aromas de las distintas vides cultivadas en estas regiones. Por lo que se refiere a los tintos, la región de Niágara posee una tierra de gran calidad que favorece el cultivo del Pinot Noir, mientras que en el valle de Okanagan se concentra el Merlot. Los vinos blancos canadienses se impusieron en las mesas del mundo entero con las variedades de Chardonnay, Riesling, Pinot Gris y Pinot Blanc.